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食物与厨艺:面食•酱料•甜点•饮料

 
    《食物与厨艺食物与厨艺
:面食·酱料·甜点·饮料》系列丛书可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。

    谷物、糖与酵母的三重奏:它们以变化万千的手法,合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌,不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力,也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求,更升华至艺术的层次,为五官带来高度的愉悦和惊喜。

      谷物——谷物磨成粉之后,可以变化出各种料理:面包和面食是最常见的主食,并且象征着人类想象力和灵感的跃进,让谷物转变成外酥内软的弹性团块,或是柔顺软韧的滑顺面条;谷物还可化身为酱料,用来强化风味、凸显主食,提高食材的深度和广度;谷物甚至还能凭借化学变化,转变成醉人的饮品,释放着凡人的喜怒哀乐。

      糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味,本身就深受人类的喜爱,而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味,还可带来更丰富、更多层次的味觉享受。糖的质地在加热之后,可以延展出各色风貌,于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。

      酵母——凡是需要气体来改造食物的,都用得上酵母:面团经过酵母的发酵,便失去谷物的原有风貌,鼓胀成蓬松团块;啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳;酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精,让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。

第一章 面团和面糊:面包、蛋糕、酥皮和面食

 面包演变沿革

史前时代

希腊、罗马时期

中世纪时期

近代早期

传统面包的没落与复苏

面团、面糊及其衍生品的基本构造

面筋

淀粉

气泡

脂肪:削弱面团结构

面团和面糊的成分:小麦面粉

小麦种类

将小麦制成面粉

面粉的次要成分

面粉种类

 面团和面糊的成分:酵母和化学膨发剂

酵母

发粉和其他化学膨发剂

 面包

成分的选择

制作面团:和面、揉面

发酵、膨发

烘焙

冷却

老化:面包存放与重现新鲜风味

面包风味

量产的面包

几种特别的面包:酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包

其他面包:无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈

稀面糊食品:可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮

面糊食品

可丽饼

鸡蛋泡泡芙

煎饼:薄煎饼和小圆煎饼

煎饼:华夫饼和威化饼

鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团

油炸面糊

浓面糊食品:面糊面包和蛋糕

面糊制成的面包和马芬

蛋糕

 酥皮面团

酥皮的种类

酥皮的成分

烘焙酥皮

酥脆酥皮面团:松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮

薄片酥皮面团:美式派皮

千层酥皮面团:起酥皮、法式千层酥皮

片层酥皮面团:薄酥皮、酥皮卷

酥皮和面包的混合:法式牛角面包、丹麦奶酥

柔软的碱酥皮:法式肉派

小甜饼

小甜饼的成分和质地

制作、保存小甜饼

面食、面条和饺子

面食和面条的历史沿革

制作面食、面条

意式面食和面条的煮法

库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩

亚洲的小麦面条和饺子

亚洲的粉丝和米粉

 

第二章 调味酱料

 欧洲的酱料发展史

欧洲古代

中世纪:精制和浓缩

现代早期的酱料:肉精、乳化液

法国的经典体系:卡汉姆和艾斯科菲耶

意式酱料和英式酱料

现代酱料:新式烹调和后新式烹调

酱料的科学:风味和浓稠度

酱料的风味:滋味和气味

酱料的浓稠度

浓稠度对风味的影响

以明胶和其他蛋白质增稠的酱料

明胶的独特性

从肉类提炼明胶和风味

肉汁高汤和酱料

量产的肉类萃取液和酱料底

鱼、贝类高汤和酱料

其他蛋白质增稠剂

固态酱料:明胶式凝冻和碳水化合物凝冻

冻胶的稠度

肉冻和鱼冻

其他类型的冻胶:量产的明胶

碳水化合物凝剂:琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶

用面粉和淀粉提高稠度的酱料

淀粉的性质

淀粉的类别和性质

其他成分对淀粉酱料的影响

把淀粉调入酱料

典型法国酱料的淀粉用法

肉汁酱

用植物粒子增稠的酱料:蔬果泥

植物粒子:粗糙、低效的增稠剂

蔬果泥

用坚果和香料来提高稠度

复合型混合料:印度咖喱、墨西哥什锦酱

用油、水微滴增稠的酱料:乳化液

乳化液的固有性质

乳化酱料调制诀窍

鲜奶油酱和奶油酱

蛋的乳化效果

含蛋冷酱:美乃滋

温热含蛋酱料:荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱

油醋酱

用气泡增稠的酱料:泡沫

调制、稳定泡沫

 

制盐

盐的种类

盐和人体

 

第三章 糖、巧克力和甜点

 糖和甜点的历史沿革

没有糖的时代:蜂蜜

糖:源于亚洲

西南亚的早期甜点

糖在欧洲是香料也是药物

昂贵而美味的甜点

平价而美味的甜点

现代的糖

糖的特性

糖的种类

甜味的复杂性质

结晶

焦糖化反应

糖和健康

代糖

糖和糖浆

蜂蜜

蜜蜂如何产蜜

乔木的糖浆和糖类:枫树、桦木和棕榈

食糖:甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆

玉米糖浆、葡萄糖和果糖糖浆、麦芽糖浆

 硬质糖果和甜点

确立糖分浓度:熬煮糖浆

凝成糖分构造:冷却和结晶作用

糖果的类别

口香糖

巧克力

糖果储藏法和腐坏现象

巧克力的历史沿革

制造巧克力

巧克力的特殊性质

巧克力的种类

当巧克力和可可成为食材

回火巧克力的涂抹、模制用途

巧克力和健康

 

第四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒

 酒精的特性

酵母和酒精发酵

酒精的性质

酒精的药物作用:酒醉

身体如何代谢酒精

以酒入菜

酒液和木桶

 葡萄酒

葡萄酒的历史沿革

酿酒葡萄

酿制葡萄酒

特种葡萄酒

葡萄酒的储藏和饮用

享用葡萄酒

 啤酒

啤酒的演变

酿造原料:麦芽

酿造原料:啤酒花

酿造啤酒

储藏、饮用啤酒

啤酒的类别和特质

亚洲的米酒:中国酒和日本清酒

甜的发霉谷物:甜酒曲

分解淀粉的霉菌

用米来酿酒

蒸馏酒

蒸馏酒的历史

制作蒸馏酒精

上酒、享用烈酒

烈酒的类别

 

古老的食材

醋酸的价值

醋酸发酵

酿醋工法

几种常见的醋

意大利黑醋

西班牙雪利酒醋

致谢

 参考资料

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