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你今天贴秋膘了吗?

你今天贴秋膘了吗?

      立秋,是二十四节气中的第13个节气,每年这一天民间素有“贴秋膘”一说 。 什么叫贴秋膘呢,贴秋膘就是在立秋这天以悬秤称人,将体重与立夏时对比来检验肥瘦,体重减轻叫“苦夏”。那时人们对健康的评判,往往只以胖瘦做标准。瘦了当然需要“补”,补的办法就是“贴秋膘”,吃味厚的美食佳肴,当然首选吃肉,“以肉贴膘”。一般百姓家都会吃炖肉,当然讲究的还有白切肉、红焖肉,以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。今天,小编就为大家奉上几款北京人“贴秋膘”的美食食谱。

酱肘子

原料:猪前肘子一个。

调料:酱油3勺、葱3颗、姜5片、蒜12瓣、八角3个、花椒1把、桂皮1小块、干辣椒3个、料酒4勺、生抽10毫升、老抽10毫升、蚝油1汤匙、五香粉1汤匙、白胡椒粉1茶匙、姜粉半汤匙、南乳汁30毫升、香叶3片、丁香3粒、草果1粒、老冰糖1块、水适量。

做法:

1、肘子用水浸泡洗干净,把残留的猪毛拔干净,然后入凉水焯水,打去浮沫,捞出洗净;

2、将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火,煮至猪肘出油;捞出来再次清洗干净;

3、锅里肉汤撇沫、去杂质,过滤干净;

4、再次放入猪肘子,水一定要没过肘子。然后大火烧开,放料酒。在等大火烧开,转小火,炖制,直到用筷子很轻松的就能扎透肉皮,差不多要2-3个小时左右,然后大火收汁,即可出锅。

红烧鱼

原料:鲳鱼一条。

调料:油约60g、葱花15g、姜末15g、蒜末30g、醋1/2汤匙、料酒1/2汤匙、老抽2汤匙、白砂糖1/4汤匙、盐1/4汤匙、水适量。

做法:

1、将鱼去内脏、鱼鳃,剪掉鱼鳍,鱼尾,在鱼身两面各切一些斜刀口;然后用厨房纸尽量将鱼身上的水吸干;

2、锅内先放油,待6层热时放入鱼,一面煎至金黄时翻面,待另一面也金黄时将鱼盛盘;

3、锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,倒入醋,料酒、老抽、糖、少许盐、一碗水;

4、待锅内水烧开时放入煎好的鱼,小火慢炖半小时,然后大火收汤装盘,撒上香菜。

秘制猪手

原料:猪蹄750克。

调料:盐、葱13克,姜8克,蒜50克,香油,料酒各25克,大料2粒,干辣椒4根,桂皮1小块,冰糖50克,红烧酱油,汤1300克。

做法:

1、将猪蹄刮毛洗净,每个猪手剁去爪尖斩成四块,用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用;

2、 用锅将少许香油烧热,放入冰糖炒成酱红色时放汤调至浅红色为度;

3、 加入猪蹄、料酒、葱、姜、蒜、盐、大料、桂皮、干辣椒,汤烧开后除去浮沫,用大火烧至猪蹄上色后,移至小火炖烂,拣出辅料,收浓汁即成。

注:此食谱为国宴传承美食王志强提供。

白切肉

原料:后臀尖猪肉2500g。

调料:虾酱150g 葱段、花椒、八角、辣椒粉、冰水、水盐、胡椒、鸡精、料酒、麻油各适量。

做法:

1、猪后臀尖去皮、洗净;

2、洗净的猪肉放入冷水锅里,用旺火煮开,撇去浮沫;

3、再放上竹屉,再用重物压住,使肉块不能浮起,加盖,用小火焖煮约1 小时,至猪肉断生,即可捞出;

4、肥膘面朝上,用净布遮盖,避免变色。虾子酱油装碟,待用;

5、食用时,切去白肉块上的大部分肥膘,切成约6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的薄片;

6、按量将薄肉片整齐地排于盘中,即可享用。

       除了这些重量级的大菜,小编还为大家准备了一些可以解腻的小菜,不仅营养价值丰富,也是秋季平补的良品。

清爽炒藕片

原料:莲藕150g,水发木耳、胡萝卜各30g。

调料:白醋1/2汤匙,盐、鸡精各1g,水淀粉、橄榄油各适量。

做法:

1、将莲藕和胡萝卜去皮洗净,切薄片,一起放入加有橄榄油的沸水锅中焯过捞出;木耳撕成小片;

2、锅中注油略热,放入藕片,加白醋翻炒,再加入胡萝卜和木耳;

3、加盐、鸡精调味,用水淀粉勾芡,装盘即可。

杏仁木耳拌菠菜

原料:菠菜200g,市售盐水小杏仁30g,水发木耳20g。

调料:盐、醋、青芥末、鸡精、香油各适量。

做法:

1、将菠菜择洗干净,放入沸水中焯过,捞出控干水,切碎;

2、水发木耳洗净,焯烫后捞出控干水,切碎;

3、菠菜中加入盐水小杏仁和木耳,加入盐、醋、青芥末、鸡精、香油拌匀即可。

莲子百合糙米粥

 

原料:糙米100g,鲜百合25g,莲子15粒,枸杞1勺,水1000毫升。

做法:

1、将鲜百合掰成瓣洗净,将枸杞洗净;

2、将莲子和糙米洗净,浸泡一夜,连同泡米水一起放入压力锅,加水1000毫升煮熟;

3、趁沸腾状态加入鲜百合、枸杞,继续焖15分钟,装碗,食用即可。


 

怎么样?看着这些美食是不是已经心动了呢?赶紧动起手来贴秋膘吧!

 

参考文献:

范志红著 《吃对你的家常菜》

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